Esta hierba ha sido tratada históricamente como un condimento o especia, pero nutricionalmente es de gran valor. El perejil es depurativo, digestivo y muy nutritivo. Uniendo sus propiedades a su versátil sabor, hay muchos motivos para usarlo en la cocina.
Beneficios del perejil
Como no se utiliza tan frecuente ni tan abundantemente como sería deseable, conviene recordar quiénes pueden beneficiarse más al aumentar su presencia en la dieta diaria:
- Es antioxidante. Las cualidades antioxidantes del perejil reducen el riesgo de cáncer, dolencias cardiacas, infartos cerebrales y cataratas. Las personas con predisposición a estas dolencias pueden usarlo de manera preventiva.
- Ayuda en las digestiones pesadas. Las personas que sufren digestiones pesadas, espasmos intestinales y flatulencias pueden encontrar alivio si incluyen perejil en los primeros platos y más aún si toman una infusión de hojas antes de cada comida.
- Ayuda contra la anemia. Las adolescentes y las mujeres en edad fértil que sufren de anemia tienen un aliado en el perejil: 25 g poseen tanto hierro como un filete de unos 125 g.
- Útil contra la obesidad y sobrepeso. Las personas obesas, con celulitis, hinchazón de piernas, edema e insuficiencia cardiaca o renal leve pueden beneficiarse de su efecto diurético. Además de comer más perejil pueden tomar una o dos veces al día tres cucharadas del jugo obtenido de machacar la planta.
- Alivia el reúma. Quienes sufren enfermedades reumáticas agradecerán el efecto antiinflamatorio del perejil.
- Previene la dismenorrea. El poder emenagogo del perejil está indicado para las mujeres con menstruaciones escasas o dolorosas. Les resultará de ayuda una decocción que se prepara hirviendo 25 gramos de raíz en medio litro de agua durante diez minutos. Atención: esta cualidad hace que su consumo deba moderarse en caso de embarazo.
- Cura heridas y contusiones. La cataplasma de hojas y tallos machacados, humedecidos con un poco de agua, acelera la curación de las úlceras y las heridas, y colocada sobre las picaduras de insectos y las contusiones, reduce las molestias.
Valores nutricionales
El perejil es un alimento nutricionalmente muy valioso, pues es una de las fuentes más abundantes de vitamina C, calcio, hierro y vitamina A que existen.
Bastan 25 gramos de perejil fresco para cubrir el 70% de las necesidades diarias de vitamina C y el 30% de la A. Para aprovechar esta mina nutritiva habría que consumirlo en abundancia.
Estas humildes ramitas que hasta hace poco se regalaban en las verdulerías constituyen una de las fuentes más abundantes de vitamina C, calcio, hierro y vitamina A que existen.
La riqueza nutritiva del perejil, fuente de vitamina C y hierro, no tiene rival entre las hortalizas. Es difícil hallar una planta que concentre a la vez tanto sabor y valor alimenticio.
- Proteínas. 100 gramos de perejil fresco aportan más de 4 gramos de proteínas, el cuádruple que la mayoría de frutas y hortalizas, y el doble que las setas.
- Vitamina C. Es sobradamente conocido que los cítricos contienen mucha vitamina C, pero lo que no se sabe es que el perejil posee hasta tres veces más, si bien se consume en cantidades menores. Unos 40 gramos de perejil cubrirían las necesidades diarias de esta vitamina.
- Vitamina A. La cantidad de betacaroteno (provitamina A) que contiene esta planta también supera incluso a las zanahorias y el boniato, sus fuentes más destacadas, y se acerca a la del vegetal más rico: el diente de león.
- Ácido fólico. 100 gramos de perejil aportan 56 mg de ácido fólico, la cuarta parte de las necesidades diarias de esta vitamina, esencial para la salud de los sistemas circulatorio y nervioso.
- Sales minerales. Después de las algas, el perejil es el vegetal más rico en hierro, pues contiene 8 mg/100 g, lo que supone el doble del que proporcionan las espinacas (4,1 mg/100 g). Proporciona, además, tres veces más calcio que el queso tierno (245 mg frente a los 80 mg este tipo de queso), y su aporte es similar al de la almendra o al de la soja. Sin embargo, conviene recordar que el perejil se suele consumir en cantidades moderadas (menos de 50 g), por lo que su aporte también es menor.
¿Cómo usar el perejil en la cocina?
Los romanos fueron los primeros en utilizar el perejil como alimento. Los gladiadores, por ejemplo, lo tomaban antes de los combates. Esta hierba es un condimento perfecto para los guisos, aunque podemos usarlo en otras muchas recetas como sopas, mayonesas o vinagretas.
Como aderezo. Las cocinas tradicionales utilizan el sabor fresco, intenso y algo picante del perejil para aderezar ensaladas, vinagretas, salsas, sopas, rellenos, platos de pasta y cocidos. Otros usos comunes del mismo es mezclarlo con pan rallado para empanar, o añadirlo a la mantequilla vegetal para hacer exquisitas bases de tostas.
En salsas. Quizás donde gane más protagonismo es en la famosa salsa verde, que tiene ese color y ese nombre por su uso, y la bearnesa francesa, así como la mezcla de «finas hierbas»..
En el tabulé. El tabulé, la famosa ensalada de Oriente Medio, es una de las pocas recetas donde se emplea reemplazando a la lechuga, pero casi siempre se utiliza en cantidades modestas. En este caso va acompañado de tomate, cebolla, hierbabuena y un poco de bulgur (trigo cocido y triturado), todo aderezado con zumo de limón y aceite de oliva.
Cómo elegir, usar y conservar el perejil
El perejil siempre suele lucir con un intenso y brillante color verde. Pero deberemos elegir manojos muy frescos, con las hojas bien tiesas, descartando aquellos que tengan aspecto mustio y hojas amarillentas o con manchas.
El perejil se marchita rápidamente, sobre todo la variedad lisa. Para conservarlo, lo mejor es eliminar los tallos mustios y colocar el manojo en un recipiente con agua, cubrirlo con una bolsa de plástico y dejarlo en la nevera, cambiándole el agua a diario.
Si lo guardamos desecado lo mejor es colocarlo en un recipiente de cristal hermético en un lugar donde no le dé la luz.
Esta hierba admite bien la congelación. Para esto, solo hay que picarlo y colocarlo en cubiteras, cubrirlo de agua, e introducirlo en el congelador.
Es preferible no cocinar el perejil con los alimentos, pues pierde parte de su aroma y color. Es mejor añadirlo pocos minutos antes de acabar la cocción o espolvorearlo en el momento de servir el plato.
Algunos platos que se pueden realizar con dicha hierba:
– Calamares al ajillo con arroz, merluza en salsa verde o almejas a la marinera.
